СОДЕРЖАНИЕ

Введение  3

Глава 1. Особенности предоставления услуг общественного питания предприятиями туристам  6

1.1. Общие понятия и характеристика ресторанного бизнеса  6

1.2.Основные виды обслуживания туристов на предприятиях питания  8

1.3.Технологии обслуживания питанием VIP-клиентов  14

Глава 2. Оценка деятельности ресторана «Мещера» на рынке услуг общественного питания для туристов города М. 30

2.1. Характеристика услуг общественного питания для туристов г. М   30

2.2. Финансовый анализ деятельности ресторана «Мещера»  34

2.3.Анализ организации обслуживания питанием туристов категории VIP рестораном «Мещера»  60

Глава 3. Разработка и экономическое обоснование мероприятий по совершенствованию обслуживания туристов категории vip  65

3.1. Разработка комплекса мероприятий совершенствования обслуживания туристов  65

3.2. Аналитический метод прогнозирования выручки от продаж (обслуживание VIP-клиентов) ресторана «Мещера»  82

Заключение  88

Библиографический список  93

Приложение 1. Бухгалтерский баланс ООО " Мещера" за 2004 г.

Приложение 2. Отчет о прибылях и убытках ООО "Мещера" за 2004 г.

Приложение 3. Бухгалтерский баланс ООО " Мещера" за 2005 г.

Приложение 4. Отчет о прибылях и убытках ООО " Мещера" за 2005 г.

Приложение 5 Примерное VIP-меню ресторана ООО «Мещера»

Введение

Предоставление услуг в области туризма и гостинично-ресторанного сервиса как связанных элементов инфраструктуры обслуживания в настоящее время является одной из интенсивно развивающихся сфер бизнес-деятельности. Рост спроса и предложения в области VIP-обслуживания характерен как для большинства развитых зарубежных стран, так и для России.

Организация обслуживания питанием VIP-клиентов - это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

-       безопасность и экологичность при обслуживании;

-       эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

-       наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;

-       знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;

-       знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

-       знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

-       знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

-       знание основных правил сервировки стола.

Существующая литература, посвященная предпринимательству в области туризма и социально-культурного сервиса, освещает направления этой деятельности в большей степени в турбизнесе, в значительно меньшей - в управлении бизнесом в области сервиса отелей, предприятий питания, развлекательных комплексов. Существующие отечественные источники в основном содержат описание зарубежного опыта.

В большинстве источников обслуживанию VIP-клиентов не уделяется достаточного внимания.

С постепенным развитием цивилизованных рыночных отношений в России, с увеличением и расширением сферы реального производства, индивидуального и среднего предпринимательства, с ростом среднего класса российского общества будут увеличиваться и дифференцироваться потребности в туристических услугах и сопутствующем сервисе. Тенденция к этому наблюдается в последние годы, и в выигрыше будут те фирмы, которые сумеют правильно оценить изменения потребностей, конъюнктуры рынка и выбрать соответствующую стратегию бизнес-деятельности, т. е. правильно реализовать прогрессивные концептуальные принципы и конкретные методы стратегического менеджмента и маркетинга в организации своей работы.

Таким образом, можно сказать, что актуальность выбранной темы вызвана необходимостью совершенствования деятельности по обслуживанию VIP-клиентов, в связи с постоянным увеличением данной группы потребителей.

Целью настоящей работы являются: всестороннее исследование проблем обслуживания VIP-клиентов, разработка рекомендаций и предложений по совершенствованию деятельности ресторана «Мещера» в данном направлении.

Задачами работы являются:

-       изучение особенностей предоставления услуг общественного питания предприятиями туристам;

-       оценка деятельности ресторана «Мещера» по обслуживанию питанием туристов;

-       разработка экономических мероприятий по совершенствованию обслуживания туристов категории VIP.

Объектом исследования в данной работе выбран ресторан «Мещера».

Дипломная работа выполнена на основе исследований ведущих отечественных, зарубежных авторов по данной проблеме, а именно (В.В. Богальдина - Малых, М.М. Аграновского, Г.А.Бондаренко, Н.И. Кабушкина, Э.Т.Кристофера, Линн Ван Дер Вагена, Х. Риделя, В.Г.Федцова и др.).

В первой главе исследованы общие понятия, характеристика ресторанного бизнеса и технологии обслуживания VIP-клиентов.

Во второй главе проанализированы показатели хозяйственной деятельности ресторана «Мещера» и особенности обслуживания VIP-клиентов.

В третьей главе работы обоснованы мероприятия по улучшению организации питанием клиентов категории VIP и предложен аналитический метод прогнозирования выручки от продаж в результате совершенствования предоставленных услуг питанием.

Структура работы составлена из введения, 3-х глав, заключения, библиографического списка из 34 источников и приложения. Работа содержит 19 таблиц, 7 рисунков.